co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare
Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno IV
pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Queste si apprestono in due maniere; cioè, una con Sugo chiaro di vitella, o di manzo, sale, e pepe schiacciato, sopra a degli uovi spersi; l'altra, mettete un poco di Sugo nel piatto che dovete servire, rompeteci otto o dieci uova fresche come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, passateci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli; e se volete scolate quel Sugo, e mettetene dell'altro che sarà meglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestono in due maniere; cioè, una con Sugo chiaro di vitella, o di manzo, sale, e pepe schiacciato, sopra a degli uovi spersi
Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
L'Apicio moderno IV
, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la
Antremè = Prendete otto belle persiche della Maddalena ben mature, o altre, levategli l'osso; indi spremetele colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e se resta ancora qualche poco di sugo ponetelo colli rossi d'uova. Fate cuocere questi sopra un fuoco moderato, movendo sempre con un cucchiaia di legno. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la polpa delle persiche passata al setaccio, le mandorle pelate, e trite assai fine, ed il sugo di un limone. Le mandorle le potete anche schiacciare, e porle in infusione con un pochino di acqua, che passarete, e metterete nei rossi d'uova prima di farli cuocere.
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sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino, mescolatelo con dodici rossi d'uova fresche, zucchero chiarificato a sciroppo la quantità che bisogna: fate cuocere come la Crema di Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
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Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
L'Apicio moderno IV
, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e
Orduvre = Abbiate un Salpiccone di animelle ben ristretto, e legato con due rossi d'uova e sugo di limone, o una buona farsa di Gratino cotta; stendetene più che potete sopra a delle fette di mollica di pane, tagliate propriamente; indi ponetele nell'uovo sbattuto; quando il pane sarà inzuppato, scolatelo bene, infarinate, fate friggere di bel colore, e servite subito, con petrosemolo fritto, e con sotto un poco di Sugo chiaro, se volete.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate un Salpiccone di animelle ben ristretto, e legato con due rossi d'uova e sugo di limone, o una buona farsa di Gratino cotta
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 96. , fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 96. , fategli prendere un
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e servite con sugo di limone, sopra a dei finocchi cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
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Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Queste si apprestono in due maniere; cioè, una con Sugo chiaro di vitella, o di manzo, sale, e pepe schiacciato, sopra a degli uovi spersi; l'altra, mettete un poco di Sugo nel piatto che dovete servire, rompeteci otto o dieci uova fresche come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, passateci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli; e se volete scolate quel Sugo, e mettetene dell'altro che sarà meglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestono in due maniere; cioè, una con Sugo chiaro di vitella, o di manzo, sale, e pepe schiacciato, sopra a degli uovi spersi
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo di butirro.
L'Apicio moderno IV
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
L'Apicio moderno IV
, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la
Antremè = Prendete otto belle persiche della Maddalena ben mature, o altre, levategli l'osso; indi spremetele colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e se resta ancora qualche poco di sugo ponetelo colli rossi d'uovo. Fate cuocere questi sopra un fuoco moderato, movendo sempre con un cucchiaia di legno. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la polpa delle persiche passata al setaccio, le mandorle pelate, e trite assai fine, ed il sugo di un limone. Le mandorle le potete anche schiacciare, e porle in infusione con un pochino di acqua, che passarete, e metterete nei rossi d'uova prima di farli cuocere.
L'Apicio moderno IV
sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino, mescolatelo con dodici rossi d'uova fresche, zucchero chiarificato a sciroppo la quantità che bisogna: fate cuocere come la Crema di Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
L'Apicio moderno IV
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
L'Apicio moderno IV
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finchè il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
L'Apicio moderno IV
, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e
Accademia della crusca